Une maison,
douze hivers.
« Nous n'avons pas voulu ouvrir un restaurant. Nous avons voulu tenir une table, à la manière dont on tient une promesse. »
Maison Solène est née à l'automne 2014, dans un ancien atelier de menuisier de la rue de Sévigné. Solène Marchand, après dix ans de cuisine entre Paris, Menton et Bruges, cherchait un lieu sans devanture, sans terrasse, sans bruit — un cabinet de table.
Le chantier a duré sept mois. Les murs ont été décapés à la main pour retrouver la pierre. Le sol d'origine, en tomettes de Bourgogne, a été conservé. Une seule grande table en chêne brut a été dessinée pour la salle, puis remplacée par sept tables séparées.
Aujourd'hui, douze ans plus tard, la cuisine n'a pas changé de cap. Le menu est unique, écrit chaque semaine. Le service est lent par choix. Les vignerons sont pour 70% en biodynamie.
Douze printemps,
douze hivers.
L'ouverture
Bail signé en novembre 2013, ouverture le 14 octobre 2014. Premier menu sept services à 68€. Sept tables, quinze couverts par soir.
Le menu unique
Suppression de la carte. Un seul menu, écrit chaque semaine. Trois services par semaine au lieu de cinq.
Une étoile
Première étoile Michelin. Service étendu à quatre soirs. Recrutement d'Anne-Lise Robin, sommelière.
La cave Sévigné
Ouverture de la cave voûtée du XVIIᵉ siècle. 180 références, conservées à 14°C, accessibles aux convives sur demande.
La table d'à-côté
Création d'un menu voisin de quatre services à 95€, servi au comptoir le mardi soir, pour les habitués.
Quatre habitudes,
que nous appelons règles.
Le produit
Maraîchers à moins de 80 km. Poissons des criées. Viandes de petits éleveurs nommés sur le menu.
La saison
La carte change toutes les six semaines, exactement. Pas de fraise en décembre.
Le geste
Sauces réduites longtemps. Fermentations maison. Pâtisserie minute, jamais à l'avance.
La salle
Une équipe par table. Pas de service au plateau. Le menu se raconte à voix basse.
La cave
180 références, vignerons indépendants français à 90%, 70% biodynamie.
Le silence
Une musique douce, jamais au-dessus des conversations. Pas de téléphone à table.